Fiche technique de fabrication N°5454
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Prix de revient TTC par unité :
13,550 €
Prix de revient TTC Total :
54,201€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 031,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Verrine carottes pommes | ||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 6,235 | 0,006 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,370 | 0,027 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,066 | 0,213 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,087 | 0,109 |
| Pommes Granny | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,066 |
| Miel | kg | 0,010 | 6,639 | 0,066 |
| Huile d'argan | L | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Saint Jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,200 | 30,669 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 3,777 | 0,000 |
| Fruits de la passion | kg | 0,200 | 11,067 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,001 | 10,096 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 20,835 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,001 | 10,096 | 0,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| Canapé mangue rouget | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,066 | 0,107 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 3,777 | 3,777 |
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 20,835 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,171 |
| Carré de fromage frais | Pièce | 1,000 | 0,103 | 0,103 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,846 | 0,028 |
| Huile d'olives | l | 0,070 | 5,451 | 0,382 |
| Mangue | Pièce | 0,500 | 4,721 | 2,361 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,200 | 13,821 | 2,764 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,234 | 0,008 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,200 | 13,821 | 2,764 |
| mini cakes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,208 | 0,121 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,285 | 0,285 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Ricotta | kg | 0,170 | 1,139 | 0,194 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,260 | 0,101 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,100 | 45,133 | 4,513 |
| Poires William | kg | 0,200 | 2,638 | 0,528 |
| Burger | ||||
| Pommes Granny | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 3,777 | 3,777 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,451 | 0,164 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 2,000 | 1,361 | 2,722 |
| Haddock | kg | 0,300 | 16,680 | 5,004 |
| Grenade | kg | 0,250 | 2,110 | 0,528 |
| Roquette | kg | 0,050 | 9,991 | 0,500 |
| Lait | l | 0,300 | 0,522 | 0,157 |
| Eau | L | 0,125 | 1,223 | 0,153 |
| Graines de sésame | kg | 0,002 | 7,013 | 0,014 |
| Huile de Colza | L | 0,020 | 1,556 | 0,031 |
| Crumble | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,208 | 0,024 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,080 | 45,133 | 3,611 |
| Poires William | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,020 | 17,690 | 0,354 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
VERRINE CAROTTE POMMES |
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Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter. |
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Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser. |
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SAINT JACQUES |
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Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis. |
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Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais. |
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CANAPE MANGUE ROUGET |
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Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste. |
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Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver. |
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Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles |
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Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette. |
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MINI CAKES |
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Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger. |
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Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180° |
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BURGER |
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Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre. | |||
Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette. |
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Accompagner de roquette. |
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CRUMBLE |
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Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée. |
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Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel. |