Fiche technique de fabrication N°5451
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,444 €
Prix de revient TTC Total :
139,551€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 069,863 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Souris d'agneau | kg | 8,000 | 15,298 | 122,384 |
| Marinade | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,001 | 5,399 | 0,000 |
| BIERE Guiness (canette) | canette | 1,000 | 1,788 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 12,118 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,660 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,220 | 0,823 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,220 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,700 | 9,411 | 6,588 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,208 | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| Pieds de veau | Pièce | 1,000 | 3,165 | 3,165 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 | 6,541 | 1,635 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,087 | 0,033 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,568 | 1,370 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,660 | 0,083 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Eplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix. Parer les souris d'agneau. |
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| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun. Ajouter le pied de veau blanchi. |
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| 3 | Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum. |
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| 4 | Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement. Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle |
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| Garniture | |||
| 5 | Escaloper et sauter les champignons. |
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| 6 | Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter. |
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| Finition | |||
| 7 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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| Dressage | |||
| 12 | Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur et persil haché. |