Fiche technique de fabrication N°5448
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,525 €
Prix de revient TTC Total :
34,101€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 791,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
Paner |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,127 |
0,000 |
|
Chapelure |
kg |
0,200 |
2,087 |
0,000 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,040 |
1,583 |
0,000 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,020 |
1,660 |
0,000 |
Cuisson |
Huile de friture |
Bidon de 10l |
2,000 |
16,115 |
32,230 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Éplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
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2 |
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. |
00:15:00 |
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3 |
Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes.
Assaisonner. |
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4 |
Incorporer le beurre. |
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Paner |
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5 |
Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. |
00:20:00 |
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Cuisson |
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6 |
Frire à 160°C. |
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Dressage |
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7 |
Dresser sur plat rond et papier gaufré. |
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