Fiche technique de fabrication N°5447
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,572 €
Prix de revient TTC Total :
108,579€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 057,148 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,845 | 0,017 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 4,009 | 0,040 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 5,647 | 0,282 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 3,674 | 0,184 |
| Lait | l | 0,100 | 0,522 | 0,052 |
| Farine | kg | 0,225 | 1,208 | 0,272 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 1,688 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,845 | 0,017 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 0,000 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,100 | 5,647 | 0,282 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 2,743 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 3,777 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 0,000 |
| Nage de fruits | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,845 | 0,025 |
| Miel | kg | 0,060 | 6,639 | 0,398 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 20,256 | 0,101 |
| Poires | kg | 0,500 | 2,574 | 1,287 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,743 | 5,486 |
| kumquat | kg | 0,200 | 8,440 | 1,688 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 3,777 | 1,889 |
| Chantilly agrumes | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 1,688 | 0,844 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,845 | 0,127 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 2,743 | 2,743 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 2,378 | 0,071 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 3,777 | 1,889 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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| 302 | Réaliser la pâte à baba. Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre. |
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| 303 | Laisser pousser. |
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| 304 | Réaliser le sirop. |
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| 305 | Réaliser la nage de fruits.
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| 306 | Cuire les babas. |
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| 307 | Imbiber.
Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée. |
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| 308 | Monter la crème. |
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| 309 | Dresser sur assiette "galucha". |
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