Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur -

 

Fiche technique de fabrication N°5443

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,688 €
Prix de revient TTC Total : 32,256€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 797,152 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet mignon de porc kg 1,350 11,078 14,955
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
Sauce soja l 0,180 8,256 1,486
Miel kg 0,300 6,639 1,992
Gingembre en poudre Kg 0,009 20,256 0,182
Badiane kg 0,030 1,055 0,032
Girolles kg 0,003 12,016 0,036
Cannelle Moulu U Flacon 0,003 2,147 0,006
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 9,495 0,028
Fenouil graines flacon 0,003 4,484 0,013
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Garniture
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,395 0,000
Choux fleurs kg 3,000 1,888 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Crème liquide l 0,300 2,679 0,000
sauce
Fond de veau brun lié kg 0,750 9,264 6,948
Graines de sésame kg 0,006 7,013 0,042
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer le filet mignon.

Réaliser la marinade.

Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais)

Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade

2

Marinade

Chauffer légèrement le miel avec le épices.

Déglacer avec la sauce soja.

 

3

Garniture

Cuire le chou-fleur à l'anglaise.

Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème.

4

Cuisson

Egoutter le filet.

Saisir le filet mignon à l'huile.

Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.

 

Arroser régulièrement.

5

Sauce

Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.

Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

Glacer le filet mignon.

Détailler et dresser.

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