Fiche technique de fabrication N°5442
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
4,726 €
Prix de revient TTC Total :
47,263€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 | 12,217 | 24,434 |
| Blanc de seiche | kg | 0,500 | 23,621 | 11,811 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,451 | 0,164 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,451 | 0,164 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,108 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,050 | 4,853 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 7,738 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 5,259 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 20,256 | 0,000 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 2,532 | 0,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,038 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,500 | 1,688 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,846 | 0,055 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 2,057 | 2,057 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 1,766 | 0,088 |
| Carottes | kg | 0,300 | 0,823 | 0,247 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,845 | 0,004 |
| décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,087 | 0,005 |
| Citron | kg | 0,500 | 1,688 | 0,844 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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| 2 | Garnitures |
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Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
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Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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| 3 | Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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| 4 | Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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| 5 | Décor |
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Décor au choix |
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