Terrine de foie de volaille

 

Fiche technique de fabrication N°5441

Pour Kilo(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,569 €
Prix de revient TTC Total : 5,569€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Gorge de porc kg 0,500 3,693 1,847
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Crépine kg 0,100 4,115 0,412
Persil plat bottes 0,010 1,087 0,011
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,006
Bardes de lard kg 0,150 6,330 0,950
Foie de porc kg 0,150 1,583 0,237
Foies de volailles frais kg 0,250 3,376 0,844
Champignons de paris kg 0,100 4,568 0,000
Echalotes kg 0,030 1,846 0,037
Poitrine demi sel kg 0,050 10,760 0,000
Persil plat bottes 0,005 1,087 0,011
COGNAC *** Bouteille 0,010 15,852 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail

Suer les �©chalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

R�©aliser une farce �  gratin

Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder

Recouvrir de cr�ªpine

2

CUISSON

Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie �  90�°

Sonder Ã?  cÃ?â??ur Ã?  72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e.

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