Fiche technique de fabrication N°5440
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,420 €
Prix de revient TTC Total :
59,362€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Train de côtes | kg | 2,800 | 18,463 | 51,696 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 2,510 | 0,201 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,800 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 12,118 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 2,532 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,917 | 0,000 |
| Finition choron | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 10,980 | 0,220 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 3,060 | 0,612 |
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,469 | 1,235 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de c�´tes | 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les c�´tes | 00:10:00 |
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| 3 | Mettre � mariner | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e | 00:20:00 |
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| B??Â?arnaise | |||
| 5 | Clarifier le beurre | 00:05:00 |
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| 6 | R�©aliser la r�©duction | 00:10:00 |
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| 7 | Monter et terminer la B�©arnaise | 00:15:00 |
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| 8 | Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) | 00:10:00 |
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| 9 | M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 |
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| 11 | D�©cor avec bouquet de cresson | 00:05:00 |
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| 12 | Choron en sauci�¨re � part | 00:05:00 |