Epaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pomme confite**

 

Fiche technique de fabrication N°5439

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,165 €
Prix de revient TTC Total : 16,658€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 635,675 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 0,750 14,243 10,682
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Carottes kg 0,040 0,823 0,033
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Jus d agneau boite 0,050 24,226 1,211
Gratin
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,044
Ail kg 0,010 4,853 0,097
Tomates grosses Kg 0,400 1,477 0,000
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,000
Courgettes kg 0,150 1,477 0,000
Aubergines kg 0,150 1,414 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 18,463 0,000
Basilic Botte 0,250 1,583 0,000
Pomme confite
Jus d agneau boite 0,050 24,226 1,211
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,464 0,348
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêler.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

3

GRATIN BAYELDI

Eplucher et laver les légumes.

Emincer en tranches. Les sauter séparément.

Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C.

En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation