Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

 

Fiche technique de fabrication N°5438

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 2,339 €
Prix de revient TTC Total : 14,037€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 502,083 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Haricots verts fins congelés kg 0,480 1,683 0,808
Fond blanc de volaille clair l 0,060 13,029 0,782
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,600 0,341 1,227
Crème liquide l 0,210 3,919 0,823
Huile de noisettes 1/2 l 0,018 9,993 0,180
Echalotes kg 0,015 2,427 0,036
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,009
Garniture et décor
Gambas 16/20 tigré pièce 0,600 13,409 0,000
Mesclun kg 0,090 9,347 0,000
Huile d'olives l 0,060 8,049 0,000
Vinaigre balsamique l 0,030 3,162 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,000
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,009
Cerfeuil Botte 0,600 1,161 0,000
  Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

DECOR ET FINITION

Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

DRESSAGE

Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

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