Asperges Sauce Mousseline

 

Fiche technique de fabrication N°5436

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Prix de revient TTC par unité : 2,797 €
Prix de revient TTC Total : 44,751€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 917,478 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Asperges blanches kg 6,400 6,214 39,770
Sauce mousseline
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,000
Beurre kg 0,500 6,853 0,000
Crème liquide l 0,100 2,679 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 0,000
Piment de Cayenne Pm 0,010 1,393 0,000
Persil frisé bottes 0,040 1,013 0,041
  Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher, laver et botteler les asperges.

Cuire à l'anglaise, refroidir.

Sauce Mousseline

Clarifier le beurre, monter un sabayon.

Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.

Dressage

Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation