Fiche technique de fabrication N°5432
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Prix de revient TTC par unité :
4,242 €
Prix de revient TTC Total :
33,940€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 848,636 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 8,071 | 1,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 1,583 | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,429 | 17,145 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,100 | 39,746 | 3,975 |
| Beurre | kg | 0,300 | 6,853 | 2,056 |
| Amandes hachées | kg | 0,300 | 10,108 | 3,032 |
| Extrait de café | L | 0,005 | 9,022 | 0,045 |
| Cassonade | kg | 0,300 | 2,238 | 0,671 |
| Eau | L | 0,020 | 1,223 | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,300 | 6,853 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 82,750 | 0,000 |
| Praliné | kg | 0,100 | 18,014 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 1,583 | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,365 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,378 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,378 | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. | |||
| Monter les blancs, incorporer � la fin 80 g. de sucre | |||
| Incorporer dans le premier appareil. | |||
| Cr??¨me | |||
| R�©aliser la p�¢tissi�¨re. | |||
| Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. | |||
| R�©server . | |||
| Cuisson | |||
| Prendre des cercles � tarte mouill�©. | |||
| Remplir une poche � douille unie. | |||
| Former une spirale en partant du centre du cercle. | |||
| Pr�©voir 2 biscuits par entremets. | |||
| Cuire 25 mn. environ. | |||
| Montage | |||
| Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me. | |||
| Reposer le deuxi�¨me. | |||
| D�©corer | |||
| saupoudrer de sucre glace. | |||
| Croustillant | 00:10:00 |
||
| Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant | |||
| Puis le beurre, les amandes hach�©es | |||
| Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s | |||
| Cuire au four jusqu'� coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets |