Fiche technique de fabrication N°5430
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Prix de revient TTC par unité :
17,089 €
Prix de revient TTC Total :
136,708€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 022,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé de rumsteak | ||||
| Rumsteck | kg | 1,400 | 16,353 | 22,894 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 3,118 | 0,249 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Echalions confits | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 1,477 | 0,000 |
| Carottes de Jarnac | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Carottes | kg | 0,500 | 0,823 | 0,412 |
| Miel | kg | 0,030 | 6,639 | 0,199 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 358,700 | 0,359 |
| Tatin de céleri-rave | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Céleri rave | kg | 0,500 | 1,076 | 0,538 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 | 36,186 | 18,093 |
| Chutney de betterave longue | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Betteraves crues | kg | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 3,162 | 0,158 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 | 2,425 | 0,243 |
| Framboises congelées | kg | 0,100 | 4,368 | 0,437 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 2,000 | 1,245 | 2,490 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 3,674 | 0,184 |
| Cassonade | kg | 0,020 | 2,238 | 0,045 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 2,000 | 10,535 | 21,070 |
| Poivre noir en grain | kg | 5,000 | 12,118 | 60,590 |
| Jus de veau aux herbes | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,171 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 9,264 | 4,632 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer, ficeler les pavés. |
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| 202 | Confire les échalions. Eplucher les échalions. Emincer les échalions. Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
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| 203 | Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes. Marquer en cuisson le chutney. |
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| 204 | Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix. Blanchir et sauter au beurre. Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
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| 205 | Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords. Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 206 | Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc. Parfumer de safran et de miel. |
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| 207 | Sauter les rumsteaks. |
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| 208 | Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
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| 209 | Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |