Fiche technique de fabrication N°5427
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Prix de revient TTC par unité :
3,123 €
Prix de revient TTC Total :
12,491€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Poireaux |
kg |
0,080 |
1,561 |
0,125 |
|
Beurre |
kg |
0,030 |
6,853 |
0,206 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,030 |
1,583 |
0,047 |
|
Fond blanc de volaille clair |
l |
0,800 |
13,029 |
10,423 |
|
Panais |
kg |
0,200 |
2,384 |
0,477 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,213 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. |
00:05:00 |
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2 |
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. |
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3 |
Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
4 |
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. |
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5 |
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. |
00:10:00 |
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6 |
Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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