Fiche technique de fabrication N°5427
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,222 €
Prix de revient TTC Total :
12,889€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,080 |
3,946 |
0,316 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
7,660 |
0,230 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,699 |
0,021 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,800 |
13,029 |
10,423 |
|
| Panais |
kg |
0,200 |
4,220 |
0,844 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,055 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
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| 1 |
Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. |
00:05:00 |
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| 2 |
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. |
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| 3 |
Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 4 |
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. |
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| 5 |
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. |
00:10:00 |
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| 6 |
Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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