Fiche technique de fabrication N°5420
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Prix de revient TTC par unité :
1,329 €
Prix de revient TTC Total :
10,635€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,112 |
15,011 |
1,681 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
5,803 |
2,321 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,112 |
1,208 |
0,135 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,063 |
13,121 |
0,820 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,064 |
15,011 |
1,681 |
|
| Courgettes |
kg |
0,120 |
5,222 |
0,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,122 |
5,803 |
2,321 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,013 |
6,298 |
0,000 |
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| Riz long |
kg |
0,200 |
1,460 |
0,000 |
| Feuille de brick |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,254 |
0,254 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,500 |
1,977 |
0,989 |
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| Origan |
kg |
0,004 |
1,182 |
0,005 |
| Liaison |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
6,344 |
1,523 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,243 |
0,243 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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VELOUTE |
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Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir. |
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GARNITURE |
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Cuire le riz créole |
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Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément. |
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FEUILLE DE BRICK |
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Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan. |
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DRESSAGE |
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En soupière ou à l'assiette selon le service. |
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