Fiche technique de fabrication N°5419
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Prix de revient TTC par unité :
9,510 €
Prix de revient TTC Total :
38,039€
Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,000 | 31,123 | 31,123 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,118 | 0,062 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 21,046 | 0,005 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,208 | 0,048 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,000 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,125 | 2,796 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 21,046 | 0,005 |
| Cidre brut | bouteille | 0,125 | 1,794 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,025 | 17,935 | 0,000 |
| Galette | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,067 |
| Eau | L | 0,375 | 1,223 | 0,459 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,250 | 2,479 | 0,620 |
| Artichauts | ||||
| Beurre | kg | 0,013 | 6,853 | 0,086 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,375 | 4,326 | 1,622 |
| Citron | kg | 0,500 | 1,688 | 0,844 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,118 | 0,078 |
| Garniture | ||||
| Mozzarella | kg | 0,100 | 7,195 | 0,720 |
| Tomates grosses | Kg | 0,150 | 1,477 | 0,222 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 5,451 | 0,109 |
| Origan | kg | 0,002 | 1,182 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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GALETTES |
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Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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Cuire les galettes. |
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ARTICHAUTS |
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Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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GARNITURE |
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Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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MONTAGE MILLE FEUILLE |
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Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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DRESSAGE |
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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
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