Fiche technique de fabrication N°5419
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Prix de revient TTC par unité :
10,185 €
Prix de revient TTC Total :
40,740€
Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,000 | 31,123 | 31,123 |
| Beurre | kg | 0,020 | 15,011 | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,590 | 0,072 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 15,298 | 0,004 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,208 | 0,048 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,000 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,125 | 1,490 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 15,298 | 0,004 |
| Cidre brut | bouteille | 0,125 | 1,794 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,025 | 13,121 | 0,000 |
| Galette | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 15,011 | 1,501 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,243 | 0,122 |
| Eau | L | 0,375 | 1,223 | 0,459 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,250 | 2,479 | 0,620 |
| Artichauts | ||||
| Beurre | kg | 0,013 | 15,011 | 0,188 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,375 | 6,541 | 2,453 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,590 | 0,090 |
| Garniture | ||||
| Mozzarella | kg | 0,100 | 7,392 | 0,739 |
| Tomates grosses | Kg | 0,150 | 2,099 | 0,315 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 6,298 | 0,126 |
| Origan | kg | 0,002 | 1,182 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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GALETTES |
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Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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Cuire les galettes. |
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ARTICHAUTS |
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Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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GARNITURE |
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Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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MONTAGE MILLE FEUILLE |
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Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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DRESSAGE |
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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
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