Fiche technique de fabrication N°5418
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,590 €
Prix de revient TTC Total :
33,540€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 283,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte Sablée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,225 | 1,208 | 0,272 |
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 0,845 | 0,095 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,375 | 0,285 | 0,107 |
| Beurre | kg | 0,113 | 6,853 | 0,771 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,127 | 0,095 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 | 0,133 | 0,299 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,008 | 5,647 | 0,042 |
| Crème | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,845 | 0,095 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,127 | 0,095 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,299 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,008 | 5,647 | 0,042 |
| Lait | l | 0,225 | 0,522 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 82,750 | 0,000 |
| Maïzena | Boite | 0,015 | 4,009 | 0,000 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,008 | 9,326 | 0,000 |
| Marasquin | cl | 0,023 | 9,360 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PATE SABLEE |
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Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine. |
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Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène. |
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Réserver au froid. |
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Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. |
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Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur. Abaisser la deuxième boule comme la première |
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CREME |
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Réaliser une crème pâtissière et refroidir. |
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MONTAGE ET CUISSON |
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Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°. |
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