Beignets de fruits, salade exotique

 

Fiche technique de fabrication N°5416

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 27,123 €
Prix de revient TTC Total : 216,988€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 918,788 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Beignet d'ananas
Ananas frais Pièce 0,500 1,793 0,897
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
BIERES blonde litre bouteille 1,000 7,963 7,963
Huile d'arachide l 0,060 3,118 0,187
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Beignet de banane
Bananes pièces 4,000 0,237 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,000
BIERES blonde litre bouteille 1,000 7,963 7,963
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Cacao en poudre kg 0,040 8,018 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,000
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Beignet de kiwi
Kiwi pieces 2,000 0,306 0,612
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Eau L 0,275 1,223 0,336
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Salade exotique
Ananas frais Pièce 0,250 1,793 0,448
Bananes pièces 1,000 0,237 0,237
Kiwi pieces 1,000 0,306 0,306
Fruits de la passion kg 0,500 11,067 5,534
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
Gingembre kg 0,100 4,748 0,475
Rhum ambré Saint James cl 0,200 7,084 1,417
kumquat kg 0,200 8,440 1,688
Physalis bqte 1,000 1,604 1,604
Eau L 0,500 1,223 0,612
Cannelle bâtons Flacon 0,001 10,535 0,011
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,006
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Vanille gousses Pièce 2,000 82,750 165,500
  Progression Réa. Sur.
301

Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis.

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

302

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

303

Réaliser la pâte à frire au chocolat.

Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel.

Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu.

Réserver au frais.

304

Réaliser la pâte à tempura.

Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide.

305

Réaliser la salade de fruits exotiques.

Réaliser un sirop aux épices.

Eplucher et détailler les fruits finement.

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

306

Frire les beignets.

307

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation