Mignon de porc miel et citron, flan de carottes et purée de patates douces

 

Fiche technique de fabrication N°5415

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,109 €
Prix de revient TTC Total : 41,093€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 642,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet mignon de porc kg 1,500 11,078 16,617
Huile d'arachide l 0,100 3,118 0,312
Beurre kg 0,063 6,853 0,428
Sauce miel citron
Beurre kg 0,025 6,853 0,428
Vinaigre de cidre L 0,050 2,627 0,000
Miel kg 0,050 6,639 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,625 9,264 0,000
Citron kg 2,500 1,688 0,000
Flan de carottes
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Purée de carottes kg 0,500 1,393 0,697
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,635
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Purée de patates douces
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Patate douce kg 1,000 3,165 3,165
Finition
Citron kg 2,500 1,688 4,220
Cerfeuil Botte 0,313 1,213 0,379
Ciboulette Botte 0,313 1,066 0,333
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 11,394 1,139
  Progression Réa. Sur.
201

Parer le filet mignon de porc.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

204

Réaliser les flans de carottes.

Assaisonner la purée de carottes.

Réaliser l'appareil à flan.

Garnir les moules beurrés.

Cuire au four au bain-marie à 160°C.

205

Rôtir les filets mignon de porc.

206

Réaliser la sauce miel citron.

Réaliser la gastrique.

Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.

Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Passer au chinois.

Monter au beurre. 

207

Terminer la purée de patates douces.

Passer au moulin à légumes, ajouter la crème et le beurre.

Mettre au point l'assaisonnement.

208

Dressage.

Faire sécher au four le lard.

Détailler les filets mignons.

Dresser harmonieusement.

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