Fiche technique de fabrication N°5413
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Prix de revient TTC par unité :
1,431 €
Prix de revient TTC Total :
22,903€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,127 | 1,016 |
| Farine | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,822 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,028 | 4,853 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,087 | 0,000 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 13,395 | 0,000 |
| Crème de persil | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 4,853 | 0,485 |
| Persil plat | bottes | 2,000 | 1,087 | 2,174 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Lait | l | 0,200 | 0,522 | 0,104 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,087 | 0,544 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Assasisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,385 | 0,008 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,006 | 21,044 | 0,126 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte à chou. |
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| 102 | Coucher et cuire les choux. |
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| 103 | Réaliser le jus de persil. Blanchir le persil plat, mixer. Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer. Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner. |
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| 104 | Garniture Rincer les escargots. Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver. |
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| 105 | Dressage Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil. |
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