veau marengo diet 1-

 

Fiche technique de fabrication N°5407

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Prix de revient TTC par unité : 3,622 €
Prix de revient TTC Total : 36,224€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 749,129 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Epaule de veau désossée kg 2,500 9,284 23,210
Garnit. Aromat.
Romarin botte 0,250 1,245 0,000
Ail kg 0,020 4,853 0,000
Fond de veau brun lié kg 1,000 9,264 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 1,328 0,000
Persil frisé bottes 0,200 1,013 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,000
Garniture marengo
Petits oignons garniture kg 0,300 1,815 0,545
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00

Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler en mirepoix.

00:10:00

Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

01:30:00

Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00

Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00

Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00

Trier et laver le persil.

00:05:00

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00

Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00

Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

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