Buche Aladin

 

Fiche technique de fabrication N°5406

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,756 €
Prix de revient TTC Total : 21,075€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mousse
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Couverture noire kg 0,192 8,229 1,580
Cacao en poudre kg 0,024 8,018 0,192
Biscuit Joconde
Beurre kg 0,036 6,853 0,411
Amandes en poudre kg 0,216 8,071 0,000
Farine T 55 kg 0,060 1,208 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 3,429 0,000
Sucre glace kg 0,216 2,378 0,000
Décor
Huile de tournesol l 0,090 1,660 0,149
Couverture noire kg 0,600 8,229 4,937
Couverture blanche kg 0,240 9,147 2,195
  Progression Réa. Sur.

Base mousse

1

Fondre la couverture

2

Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise,

00:10:00

Pr??paration de la mousse

3

Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao

00:05:00

4

Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger

00:05:00

5

Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant

00:02:00

Biscuit Joconde

6

Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet

00:10:00

7

Incorporer la farine

8

Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent

00:05:00

9

Ajouter le beurre fondu froid

10

Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat

11

Cuire au four à 180°

Montage

12

Chemiser un moule à bûche avec le biscuit

00:10:00

13

Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid

00:10:00

D??cor

12

Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails

00:15:00

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