Fiche technique de fabrication N°5405
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,670 €
Prix de revient TTC Total :
2,678€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 229,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 0,127 | 0,076 |
| Sucre glace | kg | 0,023 | 2,378 | 0,054 |
| Amandes en poudre | kg | 0,023 | 8,071 | 0,182 |
| Farine T 55 | kg | 0,008 | 1,208 | 0,009 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Crème au beurre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,845 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,133 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,030 | 1,223 | 0,037 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,845 | 0,013 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,005 | 5,647 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit Joconde |
|
||
Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes. |
|
||
Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid. |
|
||
Incorporer les blancs en neige. |
|
||
Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°. |
|
||
Crème au beurre |
|
||
Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement. |
|
||
Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café. |
|
||
Ganache |
|
||
Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre. |
|
||
Sirop |
|
||
Réaliser. |
|
||
Montage |
|
||
Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. |
|||
Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache. |
|