Fiche technique de fabrication N°540
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,174 €
Prix de revient TTC Total :
97,396€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 865,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 | 29,487 | 58,974 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 1,583 | 0,253 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Oseille | Botte | 2,000 | 13,715 | 27,430 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Beurre | kg | 0,200 | 6,853 | 1,371 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| NOILLY PRAT | cl | 0,050 | 10,308 | 0,515 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 1,260 | 0,063 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et tailler les escalopes | 00:20:00 |
|
| 3 | Sauter les escalopes | ||
| Fumet de poisson | |||
| 4 | Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson un fumet de poisson | 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | |||
| 8 | Laver et ciseler l'oseille | 00:05:00 |
|
| 9 | Étuver au beurre | ||
| Sauce | |||
| 10 | Ciseler l'échalote | 00:05:00 |
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| 11 | Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 00:10:00 |
|
| 12 | Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| 13 | Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 00:05:00 |