Fiche technique de fabrication N°5399
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,840 €
Prix de revient TTC Total :
17,520€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,823 | 0,062 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,375 | 3,693 | 1,385 |
| Topinambour | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Beurre | kg | 0,023 | 6,853 | 0,154 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Rutabaga | kg | 0,113 | 1,867 | 0,210 |
| Magrets de canard | piéces | 1,875 | 5,719 | 10,723 |
| Morilles Surgelés | kg | 0,056 | 48,509 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,113 | 9,264 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,038 | 2,679 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,038 | 3,699 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 15,852 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
||
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
||
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
||
| Cuisson | |||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
||
| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
|
| Base | |||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
||
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
||
| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
||
| Cuisson | |||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
||
| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |
|
| Base | |||
| Eplucher et laver tous les légumes | |||
Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
|||
Les égoutter et les passer au beurre |