Fiche technique de fabrication N°5395
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,065 €
Prix de revient TTC Total :
16,524€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,990 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Gibelotte de lapin |
Lapin |
piéces |
1,000 |
8,229 |
8,229 |
|
Beurre |
kg |
0,030 |
6,853 |
0,206 |
|
Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
|
Lardons Fumés kg |
kg |
0,100 |
4,219 |
0,422 |
|
Fond de volaille |
l |
1,500 |
1,055 |
1,583 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
Ail |
kg |
0,050 |
4,853 |
0,243 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,568 |
1,370 |
Echalotes confites |
Echalions du Poitou |
kg |
0,500 |
1,477 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,206 |
|
Fond de volaille |
l |
0,150 |
1,055 |
1,583 |
Pommes macaire |
Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,050 |
9,495 |
0,475 |
|
Beurre |
kg |
0,150 |
6,853 |
1,028 |
|
Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
10,140 |
0,010 |
|
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
202 |
Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:50:00 |
203 |
Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.
Clarifier 50g de beurre.
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00:15:00 |
00:40:00 |
204 |
Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.
Garnir des ramequins grassement beurrés.
Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 |
00:15:00 |
205 |
Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.
Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 |
00:40:00 |
206 |
Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.
Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 |
00:20:00 |
207 |
Dresser. |
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