Fiche technique de fabrication N°5393
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
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Biscuits
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Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
1,298 €
Prix de revient TTC Total :
31,148€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 762,513 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Carottes
kg
0,450
0,823
0,370
Gros oignons
kg
0,450
1,108
0,499
Poivrons rouges
kg
0,900
3,587
3,228
Bouquet garni
Pièce
0,750
1,213
0,910
Ail
kg
0,090
4,853
0,437
Huile d'olives
l
0,150
5,451
0,818
Fond de volaille
l
7,500
1,055
7,913
Tomates pelées
4/4
4,500
1,038
4,671
Liaison
Oeufs (jaunes)
Pièce
6,000
0,133
0,000
Crème liquide
l
0,300
2,679
0,000
Garniture
Gros oignons
kg
0,150
1,108
0,166
Poivrons rouges
kg
0,450
3,587
1,614
Huile d'olives
l
0,150
5,451
0,818
Fond de volaille
l
0,750
1,055
0,791
Riz à grain court
kg
0,480
6,375
3,060
Poivrons verts
kg
0,450
3,070
1,382
Poivrons jaunes
Kg
0,450
4,030
1,814
Crème liquide
l
0,150
2,679
0,402
Décor
Feuilles de brick
Poche de10
0,750
0,874
0,656
Progression
Réa.
Sur.
101
Préparations préliminaires sales.
Monder les poivrons.
Eplucher et laver les légumes.
00:15:00
102
Marquer le potage en cuisson.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire.
00:30:00
103
Cuire le risotto aux poivrons.
Monder les poivrons.
Détailler en brunoise.
Ciseler les oignons.
Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto.
00:10:00
00:25:00
104
Terminer le postage.
Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir.
00:15:00
105
Façonner des décors.
Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants.
00:15:00
00:10:00