Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques

 

Fiche technique de fabrication N°5392

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,350 €
Prix de revient TTC Total : 10,796€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 201,734 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Détrempe
Farine kg 0,300 1,208 0,362
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,010 0,845 0,008
Eau L 0,200 1,223 0,245
Cacao en poudre kg 0,010 8,018 0,080
Tourage
Beurre kg 0,250 6,853 0,343
Cacao en poudre kg 0,050 8,018 0,080
Crème pâtissière
Farine kg 0,040 1,208 0,048
Sucre en poudre kg 0,120 0,845 0,101
Lait l 0,250 0,522 0,131
Pulpe fruits de la passion L 0,250 9,256 2,314
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Finition de la crème
Sucre en poudre kg 0,030 0,845 0,025
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Fruits exotiques
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
Fruits exotiques kg 0,500 6,362 3,181
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le beurre de tourage.

Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid.

00:15:00
302

Réaliser la détrempe.

00:10:00
303

Préparer le tourage.

Abaisser la détrempe.

Placer le carré de beurre chocolat, réserver.

00:10:00
304

Réaliser la crème pâtissière.

Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème.

305

Tourer 3X2 tours.

00:30:00
306

Terminer la crème pâtissière.

Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière.

00:15:00
307

Préparer les fruits exotiques.

Laver et détailler les fruits exotiques.

 

00:10:00
308

Monter le mille-feuille.

Réserver au froid.

00:15:00
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