Pot au feu marin, sauce verte

 

Fiche technique de fabrication N°5391

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,974 €
Prix de revient TTC Total : 39,793€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 270,263 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saumon frais (4/5) piéces 0,250 7,174 1,794
Lotte kg 0,800 19,317 15,454
Noix de saint jacques surgelées kg 0,500 26,027 13,014
Garniture aromatique
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Carottes kg 0,200 0,823 0,000
Poireaux kg 0,200 1,561 0,000
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,000
Garniture de légumes
Carottes kg 1,000 0,823 0,823
Poireaux kg 1,000 1,561 1,561
Pommes de terre Rattes kg 1,200 2,933 3,520
Sauce verte
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Basilic Botte 0,250 1,583 0,396
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
Vinaigre de cidre L 0,030 2,627 0,079
Moutarde kg 0,010 1,998 0,020
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Aneth Botte 0,250 1,213 0,303
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

202

Marquer le fonds de cuisson.

 

Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.

Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire.

00:10:00

00:15:00
203

Pocher les poissons et légumes.

Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.

Pocher les légumes dans le fonds de cuisson.

00:20:00
204

Réaliser la sauce verte.

Effeuiller les herbes.

Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point.

00:15:00

205

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation