Fiche technique de fabrication N°5384
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,914 €
Prix de revient TTC Total :
7,310€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 918,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 1,012 | 0,101 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,350 | 0,135 |
| Base Caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,919 | 0,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,020 | 6,014 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,104 | 1,350 | 0,135 |
| Mousse caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,384 | 3,919 | 1,505 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,289 | 0,925 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,800 | 0,341 | 1,637 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,350 | 0,054 |
| Chabichou | Pièce | 0,304 | 3,162 | 0,961 |
| Eau | L | 0,032 | 1,223 | 0,039 |
| Sirop de punchage | ||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 | 3,112 | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 1,350 | 0,086 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 5,257 | 0,004 |
| Eau | L | 0,136 | 1,223 | 0,166 |
| Kouing Amann | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 1,012 | 0,121 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,064 | 6,014 | 0,385 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 1,350 | 0,086 |
| Eau | L | 0,036 | 1,223 | 0,044 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| Réaliser une génoise | |||
| Base mousse caramel | |||
| Dans une russe, faire fondre doucement le glucose sans le faire bouillir. Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. | |||
| Stopper la cuisson en ajoutant le beurre demi-sel puis la crème. | |||
| Porter à ébullition et cuire jusqu'à 103°C. Débarrasser et refroidir avant utilisation. | |||
| Sirop de punchage | |||
| Réaliser un caramel avec le sucre et 20gr d'eau. Le décuire avec le reste de l'eau. | |||
| Kouing aman | |||
| Réaliser une pâte à pain et la refroidir pendant 30 minutes. | |||
| ramollir le beurre et procéder comme pour une pâte feuilletée en incorporant la MG à la pâte à pain. | |||
| réaliser 2 tours et laisser reposer. | |||
| Réaliser 2 autres tours et fleurer avec le sucre. Laisser refroidir. | |||
| Détailler le pâton en fine bandelettes. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et saupoudrer avec le sucre restant et cuire au four à 180°C. | |||
| Mousse caramel | |||
| Monter la crème en crème fouettée et réserver au frais. | |||
| Réhydrater la gélatine. Peser 190gr de base caramel par entremet de 8 pers et conserver le reste en sauce d'accompagnement. | |||
| Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et le verser sur les jaunes. Battre ce mélange au bain-marie comme pour une génoise et battre jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse. Refroidir ensuite la préparation au batteur | |||
| Chauffer un peu de caramel et y ajouter la gélatine pressée. Verser ce mélange avec le reste du caramel et bien mélanger. | |||
| Incorporer le caramel avec l'appareil (jaune-sucre) puis la crème fouettée. Garnir aussitôt. | |||
| Montage | |||
| Chemiser un cercle avec du rhodoïd. Déposer un disque de génoise au fond du cercle. Garnir avec la mousse, lisser et réserver au frais. | |||
| Terminer la décoration selon vôtre convenance en utilisant du caramel. |