Bavarois à l'orange, sauce chocolat-

 

Fiche technique de fabrication N°5383

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Prix de revient TTC par unité : 1,448 €
Prix de revient TTC Total : 11,586€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 691,472 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Vanille gousses Pièce 0,020 82,750 1,655
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 1,608 0,804
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 0,365 2,192
GRAND MARNIER rouge cl 0,050 21,278 1,064
Garniture
Oranges (kg) kg 0,400 2,743 0,000
Eau L 0,500 1,223 0,000
Décor
Nappage blond kg 0,150 3,412 0,512
Sauce chocolat
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Couverture noire kg 0,200 8,229 1,646
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir

00:15:00

2

Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise

00:10:00

Garniture

3

Réaliser un sirop

00:05:00

4

Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop

00:10:00

Dressage

5

Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges

00:05:00

6

Garnir d'appareil à bavarois

00:05:00

7

Passer au froid et démouler

00:05:00

8

Lustrer avec le nappage abricot

00:10:00

Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour

00:10:00

Sauce chocolat

9

Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème

00:03:00

10

Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache)

00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation