Fiche technique de fabrication N°5380
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
4,383 €
Prix de revient TTC Total :
35,066€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Lotte | kg | 1,200 | 19,317 | 23,180 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Pêle-mêle | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,568 | 0,000 |
| Shitakés | kg | 0,200 | 11,869 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,273 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Citron | kg | 1,000 | 1,688 | 1,688 |
| Roquette | kg | 0,500 | 9,991 | 4,996 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,013 | 0,101 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets. Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive. |
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terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes. |
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Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes. |
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Pêle-mêle de champignons |
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Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner |
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Débarrasser. Passer les champignons au beurre avant de servir. |
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Sauce |
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Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir. |
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Finition |
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Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt. |
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