Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

 

Fiche technique de fabrication N°5376

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,665 €
Prix de revient TTC Total : 37,322€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 356,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 5,719 22,876
sauce au miel
Beurre kg 0,100 6,853 0,000
Miel kg 0,050 6,639 0,000
Badiane kg 0,004 1,055 0,000
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 9,495 0,000
Cannelle en poudre kg 0,002 4,167 0,000
Coriandre poudre Boite 0,002 11,605 0,000
Vinaigre balsamique l 0,060 3,162 0,000
Sauce soja l 0,020 8,256 0,000
Fond brun canard (PAI) Boite 0,200 13,873 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0,020 1,022 0,000
Echalotes kg 0,100 1,846 0,000
Gratin Dauphinois
Noix de muscade Pm 0,020 10,140 0,203
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,002 1,002
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Ail kg 0,040 4,853 0,194
Gruyère râpé kg 0,200 4,484 0,897
Brochettes deChampignons sautés
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Huile d'arachide l 0,200 3,118 0,624
Tomates farcies duxelles
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Tomates grappe kg 0,600 5,170 3,102
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
decors
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
  Progression Réa. Sur.
1

Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

4

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

5

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation