Fiche technique de fabrication N°5360
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
6,524 €
Prix de revient TTC Total :
26,097€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 182,399 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,400 | 6,119 | 8,567 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,118 | 0,078 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sauce | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,300 | 11,594 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,050 | 0,823 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,846 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,451 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,025 | 1,208 | 0,000 |
| COGNAC | bouteille | 0,025 | 57,792 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,500 | 13,029 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,213 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,001 | 4,853 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,015 | 1,305 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 | 1,372 | 2,744 |
| Citron | kg | 0,500 | 1,688 | 0,844 |
| Finition | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,846 | 0,046 |
| COGNAC | bouteille | 0,015 | 57,792 | 0,867 |
| Crème double | kg | 0,100 | 1,040 | 0,104 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Habiller la ou les volailles. Découper à cru. Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four. |
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Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. Emincer les légumes. |
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Décortiquer les langoustines. Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines. |
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Garniture |
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Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper. Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C). |
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Finition |
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Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber. |
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Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans. |
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Sauter les langoustines au beurre. Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché. |
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Dresser |
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