Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières **

 

Fiche technique de fabrication N°5359

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,384 €
Prix de revient TTC Total : 20,305€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 128,350 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 6,119 9,179
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Farine T 55 kg 0,075 1,208 0,091
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Huile d'arachide l 0,030 3,118 0,094
Fond brun de volaille
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,000
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,000
Carottes kg 0,075 0,823 0,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038 1,305 0,000
Bouquet garni Pièce 0,750 1,213 0,000
Ail kg 0,008 4,853 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Carcasses de volailles piéces 1,500 1,055 0,000
Sauce Chasseur
Estragon Botte 0,225 1,213 0,273
Cerfeuil Botte 0,225 1,213 0,273
COGNAC bouteille 0,038 57,792 2,167
Champignons de paris kg 0,188 4,568 0,857
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Echalotes kg 0,030 1,846 0,055
Pommes forestières
Pommes de terre B.F.15 kg 1,350 0,464 0,626
Champignons de paris kg 0,075 4,568 0,343
Cêpes morceaux kg 0,225 8,271 1,861
Beurre kg 0,038 6,853 0,257
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Persil plat bottes 0,188 1,087 0,204
Huile d'arachide l 0,075 3,118 0,234
Pommes de terre Bintje kg 0,750 1,002 0,752
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.

FOND BRUN DE VOLAILLE

Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.

Réaliser le fond de volaille.

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.

Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.

Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre et réunir avec la volaille.

POMMES FORESTIERES

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.

Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les élèments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation