Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

 

Fiche technique de fabrication N°5357

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Prix de revient TTC par unité : 3,868 €
Prix de revient TTC Total : 30,946€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 6,119 12,238
Garnit. Aromat.
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 1,781 0,000
Clous de girofle Pièce 0,800 10,803 0,000
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,000
Poireaux kg 0,096 1,561 0,000
Gros oignons kg 0,176 1,108 0,000
Céleri branche kg 0,040 1,604 0,000
Carottes kg 0,160 0,823 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 13,715 0,000
Velouté
Farine T 45 kg 0,048 1,583 0,076
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Curry (kg) kg 0,002 6,235 0,015
Crème liquide l 0,160 2,679 0,429
Beurre kg 0,048 6,853 0,329
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
Citron kg 0,200 1,688 0,338
Sucre en poudre kg 0,008 0,845 0,007
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Riz Madras
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Riz long kg 0,480 0,975 0,468
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,160 2,143 0,343
Raisins secs kg 0,024 3,674 0,088
Amandes effilées kg 0,016 10,503 0,168
Cannelle en poudre kg 0,001 4,167 0,003
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 13,715 0,549
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation