Fiche technique de fabrication N°5357
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,907 €
Prix de revient TTC Total :
31,256€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | kg | 2,000 | 5,170 | 10,340 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,800 | 1,540 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 10,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,096 | 2,001 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,176 | 1,793 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,475 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,530 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 9,511 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,759 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,235 | 0,015 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 6,344 | 1,015 |
| Beurre | kg | 0,048 | 13,509 | 0,648 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 5,403 | 1,297 |
| Citron | kg | 0,200 | 3,693 | 0,739 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,036 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,016 | 13,509 | 0,216 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 3,851 | 0,924 |
| Riz Madras | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Riz long | kg | 0,480 | 1,460 | 0,701 |
| Beurre | kg | 0,064 | 13,509 | 0,865 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,793 | 0,215 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,160 | 1,871 | 0,299 |
| Raisins secs | kg | 0,024 | 3,674 | 0,088 |
| Amandes effilées | kg | 0,016 | 10,012 | 0,160 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,167 | 0,003 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 9,511 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|
||
Habiller et découper les volailles à cru. |
|
||
GARNITURE AROMATIQUE |
|
||
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
|||
CUISSON |
|
||
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
|||
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
|||
GARNITURE |
|
||
Glacer les petits oignons à blanc. |
|||
Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
|
||
RIZ MADRAS |
|
||
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
|
||
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
|
||
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
|
||
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
|
||
DRESSAGE |
|
||
Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
|