Fiche technique de fabrication N°5357
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,547 €
Prix de revient TTC Total :
36,373€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | kg | 2,000 | 6,119 | 12,238 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,800 | 6,086 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 10,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,096 | 3,490 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,176 | 2,374 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 2,585 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,530 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 9,511 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,690 | 0,033 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,235 | 0,015 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,919 | 0,627 |
| Beurre | kg | 0,048 | 9,800 | 0,470 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 1,815 | 0,436 |
| Citron | kg | 0,200 | 3,988 | 0,798 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,036 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,016 | 9,800 | 0,157 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 6,647 | 1,595 |
| Riz Madras | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Riz long | kg | 0,480 | 1,460 | 0,701 |
| Beurre | kg | 0,064 | 9,800 | 0,627 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 2,374 | 0,285 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,160 | 1,871 | 0,299 |
| Raisins secs | kg | 0,024 | 3,674 | 0,088 |
| Amandes effilées | kg | 0,016 | 21,240 | 0,340 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,167 | 0,003 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 9,511 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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