Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées

 

Fiche technique de fabrication N°5350

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,632 €
Prix de revient TTC Total : 29,053€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,719 13,752
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Beurre kg 0,080 13,509 1,081
Farine T 45 kg 0,060 0,759 0,046
Finition sauce
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Crème liquide l 0,300 6,344 0,000
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,250 5,403 1,351
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,581
Sucre en poudre kg 0,005 1,036 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Beurre kg 0,040 13,509 0,540
Citrons (kg) kg 0,050 4,008 0,200
Bonotte
Huile d'arachide l 0,050 3,590 0,180
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,730 2,076
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Beurre kg 0,030 13,509 0,405
Pleurotes kg 0,600 7,913 4,748
Carottes glacées
Sucre en poudre kg 0,010 1,036 0,010
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Beurre kg 0,020 13,509 0,270
Carottes kg 1,200 1,530 1,836
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

Bonotte et pleurotes sautées

Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.

Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.

Carottes nantaises glacées

Eplucher, tourner et glacer à blanc.

Dresser

Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.

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