Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées

 

Fiche technique de fabrication N°5350

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,501 €
Prix de revient TTC Total : 84,006€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de poulets pieces 8,000 9,284 74,272
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Farine T 45 kg 0,060 1,583 0,095
Finition sauce
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Crème liquide l 0,300 2,679 0,000
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,250 1,815 0,454
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Sucre en poudre kg 0,005 0,845 0,004
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Citrons (kg) kg 0,050 1,688 0,084
Bonotte
Huile d'arachide l 0,050 3,118 0,156
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,464 0,557
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Pleurotes kg 0,600 7,913 4,748
Carottes glacées
Sucre en poudre kg 0,010 0,845 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Carottes kg 1,200 0,823 0,988
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

Bonotte et pleurotes sautées

Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.

Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.

Carottes nantaises glacées

Eplucher, tourner et glacer à blanc.

Dresser

Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.

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