Fiche technique de fabrication N°5348
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,742 €
Prix de revient TTC Total :
7,424€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,146 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,375 | 5,311 | 1,992 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,063 | 0,385 | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,938 | 0,522 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,234 | 0,845 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 82,750 | 0,000 |
| COINTREAU | cl | 0,025 | 19,961 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,133 | 0,000 |
| Maïzena | Boite | 0,063 | 4,009 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,098 | 5,914 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,063 | 8,229 | 0,514 |
| Fondant | kg | 0,156 | 3,708 | 0,579 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
|
| 2 | Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire après repos | ||
| P??tissi?¨re | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| 6 | Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| 10 | Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |