Entremet café-chicorée-

 

Fiche technique de fabrication N°5341

Pour pers.

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Prix de revient TTC par unité : 0,967 €
Prix de revient TTC Total : 9,665€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 919,253 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit cuillère
Farine kg 0,188 1,208 0,227
Sucre en poudre kg 0,188 0,845 0,158
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,127 0,476
Cacao en poudre kg 0,013 8,018 0,100
génoise
Farine kg 0,156 1,208 0,227
Sucre en poudre kg 0,156 0,845 0,158
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,476
bavaroise café
Sucre en poudre kg 0,156 0,845 0,132
Lait l 0,625 0,522 0,326
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 0,365 3,654
Vanille liquide 1/2 l 0,001 12,388 0,015
Extrait de café L 0,001 9,022 0,011
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Sirop
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Chicorée extrait liquide Kg 0,063 2,933 0,183
Eau L 0,250 1,223 0,306
Miroir
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,875 0,365 0,685
Extrait de café L 0,001 9,022 0,011
Eau L 0,188 1,223 0,229
  Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère bicolore

Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).

Génoise

Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.

Bavaroise café

Réaliser une crème anglaise collée.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils.

Réaliser le sirop.

Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)

Montage

Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.

Mettre un cercle de génoise au fond.

Puncher avec le sirop à la chicorée.

Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café

Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.

Garnir de bavaroise. Lisser.

Réserver en cellule de refroidissement.

Confectionner le miroir

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