Goyère, salade de chicon-

 

Fiche technique de fabrication N°5337

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,232 €
Prix de revient TTC Total : 17,859€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 495,960 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Poivre du moulin Pm 1,000 5,792 5,792
Farine T 45 kg 0,250 1,583 0,396
Levure de bière 0,5 kg 0,008 4,009 0,032
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Garniture
Poivre du moulin Pm 1,000 5,792 5,792
Maroilles Pièce 0,350 9,467 0,000
Salade
Ciboulette Botte 0,250 1,066 0,267
Huile d'arachide l 0,060 3,118 0,187
Vinaigre de vin rouge l 0,030 1,370 0,041
Endives kg 0,600 1,931 1,159
Huile de noix l 0,030 10,997 0,330
  Progression Réa. Sur.

P??te lev??e

Diluer la levure dans le lait.

Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait .

Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte.

Mettre à pousser, rompre, mettre au frais.

Abaisser

Garniture

Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte.

Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer.

Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C.

Salade de chicon

Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives.

Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation