Fiche technique de fabrication N°5335
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,309 €
Prix de revient TTC Total :
26,475€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 3,693 | 8,863 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,087 | 0,054 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 1,260 | 0,378 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,823 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,185 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,213 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,685 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 1,260 | 0,378 |
| Potage | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,604 | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,561 | 0,312 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Safran filaments | poche | 0,010 | 358,700 | 3,587 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 1,583 | 0,095 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Safran filaments | poche | 0,010 | 358,700 | 3,587 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| Réaliser, passer, réserver | |||
| Moules | |||
| Cuire "marinière" | |||
| Décortiquer, ébarber, réserver | |||
| Filtrer et réserver la cuisson | |||
| Potage | |||
| Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement | |||
| Mouiller avec fumet et cuisson de moules | |||
| Cuire lentement, assaisonner et relever au safran | |||
| Finition | |||
| Crémer et vérifier le potage | |||
| Ajouter les moules | |||
| Dressage | |||
| En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |