Fiche technique de fabrication N°5332
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
5,201 €
Prix de revient TTC Total :
20,803€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
726,181 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Riz Risotto
kg
0,200
6,870
1,374
Cuisson
Sel fin (kg)
kg
0,003
0,385
0,000
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,250
1,260
0,000
Fumet de poisson
l
0,250
16,484
0,000
Coques
kg
1,000
9,632
0,000
Persil plat
bottes
0,500
1,087
0,000
Finition
Beurre
kg
0,040
6,853
0,274
Oeufs (blancs)
Pièce
1,000
3,429
3,429
Graines de pavots
kg
0,005
8,400
0,042
Crème liquide
l
0,025
2,679
0,067
Cerfeuil
Botte
0,500
1,213
0,607
Progression
Réa.
Sur.
Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni
BASE
Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration
Ajouter le riz et nacrer
CUISSON
Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni
FINITION
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux
Ajouter le parmesan et les coques
Vérifier l'assaisonnement et dresser
tuile pavot
réaliser une tuile sèche