Saltimbocca en brochette-

 

Fiche technique de fabrication N°5331

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 16,727 €
Prix de revient TTC Total : 100,364€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Farine T 55 kg 0,060 1,208 0,072
Sauge fraîche Botte 0,500 1,066 0,533
Jambon de pays (tranche) Pce 10,000 7,913 79,130
Piccata de veau ( 50g) kg 0,900 16,353 14,718
Mozzarella kg 0,200 7,195 1,439
Poivre blanc moulu kg 0,001 21,044 0,021
Sauce
Fond brun Boite 0,400 9,264 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,000
Echalotes kg 0,040 1,846 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation