Fiche technique de fabrication N°5330
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,985 €
Prix de revient TTC Total :
3,941€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,359 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,066 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,604 | 0,064 |
| Navets ronds | kg | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 1,561 | 0,187 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 1,477 | 0,059 |
| Petits pois congelés | kg | 0,020 | 1,878 | 0,038 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 10,760 | 0,430 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Macaroni | kg | 0,040 | 1,526 | 0,061 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,013 | 0,041 |
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,583 | 0,317 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 1,456 | 0,029 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Mojettes | kg | 0,048 | 6,752 | 0,324 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,040 | 4,937 | 0,000 |
| Pistou | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 5,451 | 0,109 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,583 | 0,633 |
| Ail | kg | 0,020 | 4,853 | 0,097 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
||
| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 | |
| Garniture | |||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
||
| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
||
Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
|||
| Pistou | |||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
||
| Dressage | |||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
|||
| Dresser en soupière. | 00:05:00 |