Filet de cabillaud à l'Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5327

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,169 €
Prix de revient TTC Total : 49,355€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Filets de cabillaud kg 1,500 16,089 24,134
base cuisson
Echalotes kg 0,050 10,980 0,000
Beurre kg 0,040 7,607 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Fumet de poisson l 0,250 16,484 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,390 0,000
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Echalotes kg 0,040 10,980 0,439
Carottes kg 0,080 1,741 0,139
Beurre kg 0,030 7,607 0,228
Etrilles kg 0,500 5,919 2,960
Huile d'olives l 0,050 8,940 0,447
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Farine T 45 kg 0,030 1,012 0,030
Fumet de poisson l 0,750 16,484 12,363
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 3,368 0,135
Tomates pelées 4/4 0,050 1,440 0,072
Ail kg 0,002 19,899 0,040
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,390 0,139
Gros oignons kg 0,080 3,989 0,319
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 1,990 0,398
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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