Filet de cabillaud à l'Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5327

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Prix de revient TTC par unité : 5,983 €
Prix de revient TTC Total : 47,861€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Filets de cabillaud kg 1,500 16,089 24,134
base cuisson
Echalotes kg 0,050 1,846 0,000
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Fumet de poisson l 0,250 16,484 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,000
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Etrilles kg 0,500 5,919 2,960
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Farine T 45 kg 0,030 1,583 0,047
Fumet de poisson l 0,750 16,484 12,363
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 1,328 0,053
Tomates pelées 4/4 0,050 1,038 0,052
Ail kg 0,002 4,853 0,010
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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