Filet de flétan , sauce Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5326

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Prix de revient TTC par unité : 6,243 €
Prix de revient TTC Total : 24,971€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Filets de flétan kg 0,750 17,302 12,977
base cuisson
Echalotes kg 0,025 1,846 0,000
Beurre kg 0,020 10,023 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Fumet de poisson l 0,125 16,484 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 1,260 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Estragon Botte 0,125 1,213 0,152
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,152
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Carottes kg 0,040 1,322 0,053
Beurre kg 0,015 10,023 0,150
Etrilles kg 0,250 5,919 1,480
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,136
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Farine T 45 kg 0,015 1,583 0,024
Fumet de poisson l 0,375 16,484 6,182
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,328 0,027
Tomates pelées 4/4 0,025 1,038 0,026
Ail kg 0,001 4,853 0,005
COGNAC *** Bouteille 0,020 15,852 0,317
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 1,260 0,063
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Décor
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,169
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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