Pot au feu-

 

Fiche technique de fabrication N°5318

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,194 €
Prix de revient TTC Total : 24,776€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Macreuse kg 0,300 8,968 2,690
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Os à moelle kg 0,100 3,693 0,369
Joue de boeuf kg 0,400 11,500 4,600
Plat de Cotes kg 0,300 5,170 1,551
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,395 0,000
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,060 0,823 0,000
Céleri branche kg 0,080 1,604 0,000
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,000
Poireaux kg 0,120 1,561 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Ail kg 0,002 4,853 0,000
Garniture
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Blanc de poireaux kg 0,200 1,161 0,232
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,464 0,232
Panais kg 0,200 2,384 0,477
Navets ronds kg 0,400 2,268 0,907
accompagnements
Cornichons Boite 4/4 0,200 2,274 0,455
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Huile de tournesol l 0,200 1,660 0,332
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Moutarde kg 0,020 1,998 0,040
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010 0,804 0,008
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Détailler et marquer en cuisson la viande.

2

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

3

Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
4

Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

5

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation