Bûche Pruneau-Armagnac-

 

Fiche technique de fabrication N°5317

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,418 €
Prix de revient TTC Total : 109,381€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 134,664 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuits accolés
Farine T 45 kg 0,533 1,583 0,844
Oeufs (jaunes) Pièce 21,333 0,133 2,837
Oeufs (blancs) Pièce 21,333 3,429 73,152
Sucre en poudre kg 0,533 0,845 0,451
Sucre glace kg 0,080 2,378 0,190
Garniture
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 6,108 0,000
ARMAGNAC *** cl 0,160 11,232 0,000
Mousse armagnac
Lait l 0,680 0,522 0,355
Crème liquide l 0,520 2,679 1,393
Vanille liquide 1/2 l 0,003 12,388 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 5,333 0,133 0,709
Sucre en poudre kg 0,187 0,845 0,158
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,000 0,365 2,923
Mousse pruneaux
Crème liquide l 0,267 2,679 0,714
Oeufs (blancs) Pièce 5,333 3,429 18,288
Sucre en poudre kg 0,267 0,845 0,225
Pâte de pruneaux kg 0,333 4,218 1,406
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,365 1,462
  Progression Réa. Sur.

Biscuits cuillère

1

Monter les blancs avec le sucre.

2

Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule.

3

Ajouter la farine

00:02:00

6

Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

Garniture

9

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac

00:05:00

Mousse armagnac

10

Réaliser une crème anglaise collée

00:15:00

11

Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

Mousse pruneaux

12

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

13

Monter la crème fouettée

00:10:00

14

mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux

00:05:00

Montage

15

Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé.

Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond.

16

Puncher

17

Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac.

Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes.

18

Compléter avec la mousse pruneau.

Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule.

19

Démouler. 

Décorer. (pruneaux ,etc)

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