Fiche technique de fabrication N°5316
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,848 €
Prix de revient TTC Total :
54,783€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,660 | 0,066 |
| Cuissot de biche | kg | 1,600 | 16,775 | 26,840 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,604 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,213 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,600 | 10,803 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 12,118 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,370 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,008 | 5,399 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,000 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 | 1,370 | 0,044 |
| Couverture noire | kg | 0,040 | 8,229 | 0,329 |
| Fond de veau brun | l | 0,640 | 9,411 | 6,023 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,016 | 1,087 | 0,017 |
| Purée de céleri | kg | 0,800 | 1,509 | 1,207 |
| Purée de carottes | kg | 0,800 | 1,393 | 1,114 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation | |||
| Base | |||
| Tailler les escalopes de biche | |||
| Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé) | |||
| Sauce | |||
| Réaliser une base de sauce Poivrade. | |||
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu). | |||
| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 00:05:00 |