Escalope de biche au foie gras-

 

Fiche technique de fabrication N°5313

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,534 €
Prix de revient TTC Total : 22,137€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 713,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,020 3,118 0,062
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
PORTO rouge cl 0,040 7,902 0,316
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Cuissot de biche kg 1,000 16,775 16,775
Carottes kg 0,040 0,823 0,033
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Sauce
Echalotes kg 0,024 1,846 0,000
Beurre kg 0,016 6,853 0,000
Crème liquide l 0,004 2,679 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 0,000
Foie gras de canard frais kg 0,050 40,618 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les escalopes de biche. 

Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film.

Conserver au frais.

Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.

Sauce

Suer les échalotes ciselées finement au beurre.

Déglacer avec la marinade et réduire à glace.

Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

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