Escalope de biche au foie gras-

 

Fiche technique de fabrication N°5313

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,557 €
Prix de revient TTC Total : 22,227€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 713,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,020 3,590 0,072
Poivre du moulin Pm 0,000 18,495 0,007
PORTO rouge cl 0,040 6,298 0,252
Gros oignons kg 0,040 1,793 0,072
Cuissot de biche kg 1,000 16,775 16,775
Carottes kg 0,040 1,530 0,061
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Sauce
Echalotes kg 0,024 3,471 0,000
Beurre kg 0,016 10,059 0,000
Crème liquide l 0,004 6,344 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 0,000
Foie gras de canard frais kg 0,050 40,618 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les escalopes de biche. 

Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film.

Conserver au frais.

Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.

Sauce

Suer les échalotes ciselées finement au beurre.

Déglacer avec la marinade et réduire à glace.

Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

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